小智 丨中式糕点们群雄逐鹿，我们却一无所知丨
- 风物君语 -
没点甜头，怎么过冬？
▼
如果你正在经历一场
秋裤都不能拯救的寒冷，
那就该
见识见识糕点的力量。
在被
雾霾包裹的城市，
能拯救从
拥挤地铁
和
繁忙工作
中挣扎而出的
幸存者们
的，除了床，还有
糕点店温暖的香气。
▲ 面对千层面的加菲猫，温柔得一塌糊涂。图/网络
说到这儿，我猜你脑子浮现的可能是西点店铺里
琳琅满目的面包，
但我们今天要讲的，是让你更没有抵抗力的
“中式传统糕点”。
▲ 准备好缴械投降了吗？图/网络
展开之前，我们最好先了解一下 ↓
什么是中式糕点？
简言之就是
糕饼点心。
▲ 这样的糕点，又有谁能够拒绝呢？图/网络
“以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品、豆类等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，先把它初制成型，再经过烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。”
——《我国传统糕点的发展历程及起源》
▲ 小巧精致，是中式糕点的名片。图/网络
糕点二字，含有
“点心”
之意，
既可作为早点，又可配茶食之，
还能
担当席间小吃之重任，
大致分为以下
五类：
▲ 中式糕点品类繁多，花色复杂，因而分类方法也较为多样，按照糕点形态大致分为五类，欢迎补充
群雄逐鹿の糕点江湖
原料不同，口味各异的糕点们，还形成了
众多流派，
其中
京派、津派、扬派、苏派、沪派、川派、宁派、闽派、滇派、潮派、广派
在漫长的历史长河中
崭露头角，成为个中翘楚。
▲ 绘/刘昊冰
京派丨“京八件”的天下
重油轻糖，
以
纯甜、纯咸
为代表，甜咸口味较少的京式糕点，历经数百年的传承和变迁，融合了很多
“外来元素”，
形成独具特色的北京风味。
▲ “稻香村”之争，便是江南糕点与京派融合形成的历史遗留问题。图/稻香村糕点
受蒙古族的影响，京派糕点把糕点叫做
“饽饽”，
老字号糕点铺也叫
饽饽铺。
聚庆、瑞芳、
正明
诸斋三处，为京师最有名者”。
——清朝学者宗彝《道咸以来朝野杂记》
不同时令，饽饽铺会供应
不同的节令糕点：
正月十五的
元宵、
早春二月的
太阳糕、
端午的
粽子和五毒饼、
六月的
绿豆糕和豌豆黄、
八月十五的
月饼、
九月重阳的
花糕、
二十三祭灶的
南糖、
春节祭祖的
蜜供…….
众多糕点中，尤以宫廷御点
“八大件儿”闻名。
▲ 今天的北京，要说起八大件儿，最先想到的还是稻香村。图/视觉中国
清代皇室贵族在举行
祭祀典礼、红白寿宴
上，会将印有
“福、禄、寿、喜、吉祥、如意、安康等吉利话”
的糕点盛在八只盘子里，摆成各种图案，谓之
“八件儿”。
而
用料讲究，做工精细，
多为御用的八件儿，配方
由御膳房传入民间后，
逐渐形成了
“模式固定”
的京式糕点组合——
象征幸福的福字饼、意寓高官厚禄的太师饼、代表长寿的寿桃饼、印有双“喜”字的喜字饼、寄托财富的银锭饼、如书卷般的卷酥饼、谐音“吉庆有余”的鸡油饼、意为早生贵子的枣花饼。
▲ 基本符合“模板”的京八件。图/稻香村
此后，京八件儿又演变出了大八件儿、小八件儿、细八件儿、酥皮大八件儿、酒皮大八件儿、酒皮小八件儿、酒皮细八件儿、奶皮小八件儿……
多种版本轮番上阵，各占京派的一席之地。
▲ 逢年过节，走亲串友之必备佳品。图/图虫·创意
如今的京八件儿虽
“皇族”身份不复存在，
但其招牌仍霸据京城的机场和火车站，不止是走亲访友的佳选，还贴上了
“京城特产”
的标签。
津派丨津八件，不一样的八件
临近皇城带给天津的影响，体现在方方面面，源自北京但自成一派的
“津八件”
便是其一。
▲ 津八件儿和京八件儿相比，更小巧精致。图/图虫·创意
采用
山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄
干等
八种馅心，
外裹含食油的面，放在
各种图案的印模
里精心烤制成
三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃
等多种式的津八件，有大八件、小八件之分。
▲ 八件一共一斤的是大八件，八件共半斤的就是小八件了，细八件儿则有精细高档之意。
新鲜的八件
一放在纸上便可渗油，
大八件的
图案相对复杂，
因而
分层越少越易完整保存，
小八件则恰恰相反，
分层越多，保存时间越长。
▲ 除了八件儿，天津麻花也是天津油炸类糕点的翘楚，简直红遍华夏。图/图虫·创意
扬派丨扬州人精致的底气
扬州人啊！
“早上皮包水（喝早茶），晚上水包皮（泡澡）”，
懂生活的很！
▲ 要说这早茶是广州的专利，那扬州人第一个不服。图/网络
像歌谣里唱的：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。
拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；
清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘”。
以扬州和镇江地区为代表的扬派糕点，
麻香风味突出，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主。
盛产
“六禽六畜、海鲜河腥、百果蜜饯、菱藕蔬瓜、竹叶荷叶”
的扬州，以丰饶的物产为淮扬点心的制作提供了基础。
▲ 黄桥烧饼。图/网络
早在唐朝，扬州便改良“胡饼”，研发出了
扬州双麻酥饼，
并在此基础上发明了
蟹壳黄烧饼，又叫黄桥烧饼。
到了清朝，扬州以经营茶点、应时小吃为主的点心铺，
店肆林立、多方竞争、名品叠出。
水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、菊花饼、雪花酥、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、神仙富贵饼……
琳琅满目，数不胜数。
▲ 扬州的糕点，多到眼花缭乱。图/网络
苏派丨精致浪漫，花香萦绕
苏派糕点每逢四时八节，均有时令，旧时严格遵循着
春饼、夏糕、秋酥、冬糖
的规律。
▲ 春饼、夏糕、秋酥、冬糖，所食之代表。
果仁、猪板油丁
为馅，
桂花、玫瑰
调香，是苏派糕点营造
“精致浪漫”氛围
的惯用伎俩。
▲ 酥脆鲜香的流心蛋黄酥。图/网络
色泽鲜艳、香味浓郁的
玫瑰花、桂花、橙子皮
等，经腌制加工，与米麦结合，可能形成
松软细绵，富有松仁清香
的
松子黄千糕、
也可
酒酿发酵，制成洁白绵软，颇有咬嚼感
的
米枫糕、
若
薄片油炸、上浆粘结，
就是
干食松脆，冲饮肥糯
的
猪油芙蓉糖……
▲ 芝麻酥糖。图/网络
味焦香，皮屑酥松
的
芝麻酥糖，
杀伤力更是不容小觑。松酥肥美、鲜嫩可人的
苏式月饼，
有甜有咸，声名远播。
沪派丨上海高桥，四大名点
松饼、松糕、薄脆、一捏酥，
公认的上海高桥四大传统名点。
▲ 高桥松饼，名字写在脑门上，虽衣着朴素，但味道惊艳。图/网络
以精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，经细致加工而成的
滋味甜肥，松酥爽口
的
上海高桥松饼，
又因酥皮层次分明，每层薄如纸，别称
千层饼。
▲ 高桥松糕，就要比松饼华丽得多了。图/网络
除此之外，与各种果料与玫瑰花、糖板油丁摆成不同图案的
高桥松糕；
又香又脆、芝香四溢的
高桥薄脆；
外形如一手所捏，指纹清晰，松如雪絮，酥如霜花，油而不腻，甜而适口的
一捏酥……
无不俘获着
栖息或途经大上海的胃。
▲ 一捏酥的长相，像不像三角形的老婆饼？图/网络
川派丨名气较弱，用料独特
嗜辣的四川人，做起甜点来，也是一把好手。与其他流派相比，
川派糕点名气较弱，但因用料独特，风味别具，而自成体系。
▲ 川派糕点的分类及其代表作。
馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁的川派糕点，以
糯米制品
居多，软糯油润。
桃酥
是川式糕点中的主要酥类点心之一。
香甜可口，酥脆化渣。
一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，略带咸味。
▲ 桃酥一旦出炉，便所向披靡，老少皆宜。图/网络
桃片
则起源于清朝光绪年间的
合川
地区，有香甜、八珍、椒盐、玉米、葛粉、薄荷等多种口味，
对于许多合川人来说，桃片就是他们童年的美食记忆。
▲ 就算做了桃片，也有一朵桃花的梦。图/网络
宁派丨米粉为料，口感酥甜
宁式糕点是以浙江宁波地区为代表的传统糕点，
口感以酥为主，用料讲究，造型别致，类别尤为多样。
▲ 不客气地说，打开淘宝，宁派糕点的出场率绝对拔尖。图/网络
按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类；按经营品种又可分为喜庆、时令、常年三大类。
▲ 以米粉制作的宁式糕点早在春秋时期就已经有了记载，这其中世代相传的“小王糕”，又叫“太子糕”。
自明清便开始自成派系的宁派糕点内部，店系林立，有
“大同”、“同和”、“方怡和”、“董升阳”
四大家，和
“大有”、“升阳泰”
等八小家之分，各家又有自己的
独门招牌点心，
风味独特，百花争鸣。
▲ 豆酥糖，浓郁的黄豆香味，酥松，易溶化，无糖渣，不粘牙。图/网络
松软香甜的
藕丝糖、
咸香松脆的
苔生片、
“三北”名点
豆酥糖、
软糯香甜的
黄耐糕、
爽滑脆嫩的
灰汁团…….“看着就让人口水直流”。
▲ 黄耐糕不争不抢的高颜值里，透着“美味”的信息。图/网络
闽派丨嗜甜如命，重糖重油
闽人嗜甜，
闽式糕点沿袭了闽人的口味偏爱，以甜为特色，
海鲜风味突出。
▲ 听说万字糕的甜，堪比直接吃糖？图/网络
礼饼、碗糕、猪油糕、咸真酥、万字糕、板栗饼
等典型糕点里，无不汇聚着浓厚的
闽式风味。
重油重糖、
以梗米、糯米、面粉为外皮原料，内填冬瓜条、肥膘肉、葱花、花生、芝麻以及时令果仁的
礼饼，
虽有咸甜之分，却也
甜中带咸，咸中含甜。
▲ 礼饼。图/网络
在
“礼饼方有礼，其他不为礼”
的福州地区，礼饼既作为订婚聘礼，也是每年中秋节孝敬长辈必备的
特色礼品。
滇派丨云腿鲜花，尽在其中
滇派糕点就地取材，对玫瑰的运用
炉火纯青。
不同于其它派别以玫瑰点缀调香的做法，云南人直接
以花为馅，
打造出
沁人心脾、甜而不腻
的美味。
▲ 鲜花饼，玫瑰的另一种面貌。图/图虫·创意
“火腿包子四两坨”，
更是让滇式糕点飘香百年，名扬四海的名品。
▲ 云腿月饼。图/图虫·创意
云腿月饼，有“美食传奇”之称，当宣威火腿撞上蜜制腌法，甜中带咸，油而不腻，饼壳褐黄略硬，食用时
酥而不散，
又名
"硬壳火腿饼"。
潮派丨老婆饼为先
潮汕人会吃，四海皆知。
谁知道他们还特别善于取名——
老婆饼
这种
“旷世奇名”，
就出自潮州人之手。
▲ 新鲜出炉的老婆饼。图/网络
老婆饼里没有老婆，而是包裹着
饴糖、芝麻
等馅料，外皮烤制成诱人的金黄，一层层
油酥薄如棉纸，酥松无比，
一口下去碎屑便掉了满地，
蜜糖般的香甜
瞬间包裹口腔。
▲ 面皮与馅料的质感，在撕裂的过程中，如此诱人。图/网络
广派丨四大天王之三，食在广州
用料精博，款式新颖，口味清新多样，咸甜兼备，
共同构成了广式点心的画像。
▲ 精致又美味。图/花尾渡
以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地糕饼技艺发展而成的广式糕点，品类丰富，光糕点皮就有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。
糕点师们凭着
高超的技艺，
赋予不同的皮馅
千变万化的组合，
制成
各种各样的花式美点。
▲ 一起去吃早茶吗？图/吃货玩转东莞
其中
煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猬包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦
均为翘楚，以
“干蒸，叉烧包，蛋挞（西点），虾饺”
为四大天王。
▲ 叉烧包。图/视觉中国
茶楼最受欢迎的
干蒸烧卖
皮薄肉爽、松软鲜香的
叉烧包
个大量足、玲珑剔透的
虾饺
鲜嫩爽滑,，这些活跃在TVB剧中的茶点，
为广式糕点的精巧与实惠做足了宣传。
▲ Q弹貌美，这是什么神仙美食？图/广州百事通
说了这么多
让你念念不忘的中式糕点，
又是哪款呢？
-END-
文丨章鱼
地图编辑丨刘昊冰
封面为江苏南通窨糕丨来自视觉中国
参考文资料
思路 《我国传统糕点的发展历程及起源》
